Sous Vide – це метод приготування страв у вакуумі. Перші печі зі спеціальними вакуумними відсіками з’явилися ще в середні віки. Щоправда, вони були винайдені в гастрономічних цілях, а в наукових, і служили алхімікам при виготовленні різних сумішей, сплавів і настоїв.
Потім у далекому 1799 році про вакуумний спосіб згадав англо-американський вчений і відомий винахідник Бенджамін Томсон. Повітря він розглядав як теплоносій. Йому приписують винахід плит, польових кухонь, перших печей для випалу цегли, парового опалювального обладнання.
Кулінарний Су-Від винайшов французький шеф-кухар Жорж Пралюс у 1970-х роках. Він побачив, що гусяча печінка у вакуумній упаковці набагато смачніша, ніж приготована іншими способами. Він уперше приготував фуа-гра за вакуумним методом і дійшов висновку, що лише у такий спосіб зберігається початковий вигляд та смакові якості їжі, не виходять соки та корисні жири.
Інший шеф-кухар Бруно Гуссо вивчив, як саме впливає рівень температури на той чи інший продукт харчування, а потім склав таблицю часу приготування та рекомендованих температур, якою користуються у багатьох країнах світу.
Технологія приготування страв у вакуумі
Для обробки харчових продуктів за методом Sous Vide їх слід упакувати в спеціальний пакет, стійкий до високої температури навколишнього середовища та до перебування в гарячій воді за температури 100 °С. Час приготування їжі коливається від кількох хвилин до кількох годин.
Переваги методу Sous Vide
Ніжна і рівна структура продукту, а смакові та поживні цінності залишаються всередині. Низькі температури під час приготування не руйнують харчові волокна, вітаміни та структуру білка. Тому продукти зберігають свою поживну цінність
Підвищує біодоступність поживних речовин без втрат їхнього складу. А тваринний білок-колаген перетворюється на желатин, який легше засвоюється організмом – це молодість шкіри, здоров’я та гарне самопочуття.
Страви виходять кориснішими також через застосування меншої кількості солі та жиру, що лише за бажанням робиться для кінцевого обсмажування вже приготовлених шматків м’яса, птиці чи риби та надання їм апетитної скоринки.
Додатковою перевагою є гігієнічність – менше миття посуду й запаху, який теж залишається всередині пакету.
Цей метод дозволяє заощаджувати: зниження ваги м’яса становить лише 10%, що вдвічі менше порівняно із середнім смаженням чи запіканням. Крім того, приготовані та виявлені під вакуумом продукти можуть зберігатися навіть у морозильній камері протягом тижня.
Що потрібно для Су-Віду?
Донедавна цей метод асоціювалося лише з молекулярною кухнею. Сьогодні його можливо використовувати навіть у домашніх умовах завдяки великій кількості обладнання Су-Від та невисокій його вартості в порівнянні з іншим кухонним інвентарем.
Шеф-кухарі відомих ресторанів практикують приготування страв Су-Від, використовуючи професійне кухонне обладнання – циркулятор та аерогриль.
- Циркуляційний насос – інноваційний пристрій, що забезпечує точність вимірювання температури води до 0,1 °С. Він оснащений нагрівачем із термостатом, який підтримує постійну температуру води, а також спеціальною крильчаткою, що змушує її безперервно циркулювати навколо занурених у неї продуктів.
- Аерогриль можна використовувати і для приготування овочів, і для м’яса, упакованих у вакуумні пакети. Воно обробляється парою, а весь жир стікає на піддон. Жодного зайвого жиру, ніяких канцерогенів від використання жирів для смаження, жодних кінцевих продуктів глікації у рум’яній скоринці, тому що її не буде.
Які страви можна приготувати у вакуумі?
Для вакуумної обробки підходить не тільки м’ясо. Окрім яловичини, свинини та птиці, у вакуумну упаковку можна класти овочі, рибу, гриби та фрукти.
Залежно від виду продукції температура приготування може бути:
- телятина – від 65 до 68 °С,
- яловичина – від 58 до 60 °С,
- свинина – від 65 до 66 °С,
- птиця – від 65 до 71 °С,
- овочі та фрукти – від 80 до 85 °С.
Час приготування страв різний через різну структуру продуктів:
- ніжна яловичина – від 30 хвилин до 4 годин;
- тверда яловичина – від 3 до 24 (і більше) годин;
- ніжна свинина – від 45 хвилин до 8 годин;
- тверда свинина – від 3 до 48 годин;
- птиця – від 30 хвилин до 8 годин;
- риба – від 10 хвилин до 3 разів.
Під час застосування методу sous vide немає ризику переварити страву. Навіть якщо залишити її у вакуумі довше на 2 години, все одно вона буде смачною.
